Nem árt tudni, mivel etetnek… Figyeljünk oda!

Mik az élelmiszer-adalékanyagok?

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyeket speciális technológiai céllal adnak az élelmiszerekhez, és az általuk, az élelmiszerekhez való hozzáadást követően betöltött funkció szerint csoportosítanak, pl.: stabilizátorok, sűrítők, zselésítők, tapadásgátlók, fényezőanyagok, csomagoló- és hajtógázok. 1 Csak azok az anyagok minősíthetők adalékanyagoknak, amelyeket normális esetben nem fogyasztanak önmagukban élelmiszerként és nem használatosak valamely élelmiszer jellegzetes összetevőjeként. Az Európai Unióban (EU) három direktíva állapítja meg a használható adalékanyagok listáját (a többi kizárásával), azokat az élelmiszereket, melyekben használhatók és bármelyik maximális szintjét. 2-4 Az élelmiszerekben való használatra biztonságosként elismert adalékanyagok egy E-számot kapnak (E, mint Európa), ami egyúttal egyszerű és kényelmes módja az engedélyezett adalékanyagok feltüntetésének az EU által magában foglalt nyelvterületeken.

Az élelmiszer-adalékok fajtái: Tartósítószerek, antioxidánsok, technológiai segédadalékok, hozzáadott tápanyagok, “kozmetikai” adalékok, természetes színezékek, természetes forrású színezékek, mesterséges színezékek, természetes aromák, természetazonos aromák, mesterséges aromák.

Az élelmiszer-adalékanyagokat az általunk fogyasztott ételek ízének, állagának, eltarthatóságának és tápértékének javítására használják. Mivel a fogyasztók érdeklődése folyton növekszik e gyakran félreértett témakör iránt, ezért az alábbiakban tekintjük át a legfontosabb tényeket az élelmiszer-adalékanyagok egyes csoportjairól.

Stabilizátorok

Számos élelmiszer tartalmazza olaj és víz emulzióként ismert keverékeit. Az emulziókat az emulgeátoroknak nevezett anyagok felhasználásával alakítják ki, az emulgeátorok teszik lehetővé a víz és az olaj keveredését. Az olyan élelmiszerekben, mint a majonéz, az ecet és a jégkrémek stabilizátorokat használnak annak megelőzésére, hogy az emulzió szétváljon. Ezzel segítik az élelmiszerek fizikai megjelenésének és állagának fenntartását. Az elterjedt stabilizátorok közé tartoznak az alginátok (E400-404) és a Szentjánoskenyér mag-gumi (E410).

Sűrítőanyagok

A sűrítőanyagokat a folyékony élelmiszerekhez adják viszkozitásnövelés céljából. Rendszerint szénhidrátokból állnak, mint pl. a hidroxipropil-metilcellulóz (E464).  A szénhidrát alapú sűrítők a folyadékok melegítés hatására való sűrűsödését okozzák, mikor pl. a keményítőszemcsék vizet vesznek fel és megduzzadnak. Ennek a folyamatnak az eredményeként, a keményítőszemcsék a vízmolekulák csapdába ejtésével a folyadék sűrűsödését okozzák. A sűrítőanyagokat az élelmiszerek széles választékához adagolják, ideértve a szószokat és a hús-és zöldség-sűrítményeket.

Gélképző anyagok

A gélképzőket a folyékony élelmiszerek sűrítésére és stabilizálására használják, így adva azoknak állagot. Bár a sűrítőanyagokhoz nagyon hasonló céllal szerepelnek, mint a nevük is utal rá, a gélképzők zselésítenek. A gélképzők általában fehérjék vagy szénhidrátok, melyek a folyadékban oldódva térhálós szerkezetet hoznak létre. Ez egyedülálló módon szilárd megjelenésű, mégis nagyrészt folyadékból álló élelmiszereket hoz létre, mint pl.: a zselék, dzsemek és cukrászkészítmények. Az elterjedt gélképzők közé tartozik a pektin (E440) és a karragén (E407).

Csomósodásgátló anyagok

A por alakú vagy szemcsés élelmiszerek hajlamosak a nedvesség felszívására, miáltal a részecskék ragadóssá válnak, összetapadnak – ami csomósodásként ismert. A csomósodás nagyon megnehezíti a por alakú vagy szemcsés élelmiszerek felhasználását, miután azokat nem lehet többé lemérni, teríteni vagy egyenletesen keverni. A csomósodásgátlók az élelmiszer részecskéinek bevonásával és a felesleges nedvesség felszívásával fejtik ki tevékenységüket. A nedvesség távoltartása az élelmiszer felületétől segíti a csomósodás megelőzését és megőrzi az élelmiszerek szabadon-folyó jellegzetességét. Az egyik leggyakrabban használt csomósodásgátló anyag a kalcium szilikát (E552), ami a sütőpor és az (aszali) só csomósodását előzi meg.

Fényező-bevonó anyagok

A fényezőanyagokat (fényesítőanyagokként is ismertek) arra használják, hogy fényes, sima és védő bevonatot képezzenek az olyan élelmiszereken, mint az édes- és sütőipari termékek és gyümölcsök. A gyakoribb fényzőanyagok közé tartoznak: fehér és sárga méhviasz (E901), Carnauba-pálma viasz (E903), és a zsírsavak (E570).

Csomagológázok

A csomagológázokat annak érdekében alkalmazzák, hogy az élelmiszerek csomagolásán belüli gázösszetétel módosításával szabályozzák azok érését, meggátolják a kémiai változásokat és megelőzzék romlásukat. Ezt a Módosított Gázterű Csomagolás (MAP) technológiájának alkalmazásával érik el, ami által a csomagoláson belüli légköri levegőt tiszta gázok keverékével helyettesítik, pl.: oxigén (E948), szén-dioxid (E290) és nitrogén (E941).6 Az élelmiszertől és a kívánt hatástól függően különféle gázkeverékeket „árasztanak” a csomagolásba. Például a szén-dioxid (30-60%) és nitrogén (40-70%) keveréke számos mikroorganizmus szaporodását gátolhatja, és a húsok, valamint a halak mikrobiális romlásának csökkentésére használható, míg a szén-dioxid (20-30%) és az oxigén (70-80%) kombinációja a vörös húsok elszíntelenedésének megakadályozására használható.

Hajtóanyagok

A túlnyomásos aeroszol tárolókat folyékony élelmi termékek cseppfolyós, habos vagy permet formában való adagolására alkalmazzák. A hajtóanyagok biztosítják a szükséges nyomást a folyékony élelmiszer tartályból való kinyomásához. A legelterjedtebben használt hajtógázok közé tartozik a nitrogén (E941), a dinitrogén oxid (E942) és a szén-dioxid (E290).6 A két utóbbit általában olyan hab és permet típusú termékekben alkalmazzák, mint a tejszínhabok, sajt és mustár – ez azért van így, mert a dinitrogén oxid és a szén-dioxid hajlamos a folyékony élelmiszerekben való (nyomás alatti) oldódásra, és a tárolóból való kiengedés folyamán permet vagy hab képződést okozva tágul ki. A nitrogén nem mutat ilyen tulajdonságokat, és ezért olyan cseppfolyós élelmiszereknél alkalmazzák hajtóanyagként, mint az olajok és szirupok.

További információ

EUFIC háttéranyagok – Élelmiszer Adalékanyagok

/article/hu/page/BARCHIVE/expid/basics-food-additives/

Irodalomjegyzék

  1. EUROPA (The European Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section, accessed 27 September 2009.
  2. European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
  3. European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
  4. European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
  5. The Food Standards Agency, Safer Eating section, accessed 27 September 2009.
  6. Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section, accessed 27 September 2009.
  7. Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.
  8. Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.

A fogyasztók általában nem ismerik az élelmiszer-adalékok sokaságát. A termékek címkéi a fogyasztók tájékoztatását szolgálják, de a E-kódok önmagukban nem sokat mondanak. Az alábbiakban közöljük az élelmiszer-adalékok E-kódjainak listáját. A táblázat a vegyületek (mellék)hatásait is felsorolja; készült a Zöldköznapi kalauz alapján (a Föld Napja Alapítvány kiadása).

Kód (név) Szín Eredete, hatása

E-100(kurkumin) Sárga Sárgagyökérbõl nyerik, a curry alkotórésze

E-101(riboflavinok) Sárga B2-vitamin, sok természetes eredetû B2-vitamin van az élelmiszerekben

E-102(tartrazin)   Szintetikus, sok embernek allergiát okoz, Svájcban és Ausztriában betiltották

E-104 (kinolin-sárga) Sárga Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották

E-110(narancssárga-S) Narancs Szintetikus, allergiát okozhat

E-120(kárminsav) Vörös Természetes, mértékletes fogyasztása nem káros

E-122(azorubin) Vörös Szintetikus, allergiát okozhat, az Amerikai Egyesült Államokban nem használják.

E-123(amarant) Vörös Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották, állatkísérletekben mutagénnek bizonyult

E-124(neukokcin vagy ponszó 4R) Vörös Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották, allergiát okozhat

E-127 (eritrozin) Vörös Szintetikus, állatkísérletekben az idegrendszer normális mûködését gátolja, allergiát okozhat

E-128 (vörös 2G) Vörös Szintetikus, allergiát okozhat

E-129(alluravörös AC) Vörös Szintetikus, allergiát okozhat, állatkísérletekben hiperaktivitást mutatott

E-131(patentkék V) Kék Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották, allergiára hajlamosít

E-132(indigókármin) Kék Szintetikus, allergén

E-133(brillantkék FCF) Kék Szintetikus, allergén

E-140 (klorofill a, b és klorofillinek) Zöld A levélzöld természetes színezõanyaga, mértékletes fogyasztása ártalmatlan

E-141 (klorofill- és klorofillin rézkomplexek) Zöld Káros hatása nem ismert

E-142 (brillant-zöld S) Zöld Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották

E-150(karamell)

E-150b (szulfitos karamell)

E-150c (ammóniás karamell)

E-150d (ammónium-szulfi- tos karamell) Barna A cukor hevítésével nyerik, patkányokon végzett kísérletekben megváltoztatta a vérképet

E-151 (brillant-fekete BN) Fekete Szintetikus, allergiát okozhat, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották

E-153 (aktív szén) Fekete Növényi eredetû

E-154 (barna FK) Barna Szintetikus, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották

E-155 (barna HP) Barna Szintetikus

E-160 (karctinoidok) Sárgarépa színanyaga, a karctinoidok az A-vitamin elõanyagai

E-160a (karotin-a,-b,-c) szintetikus A béta-karotin

E-160b (bixin, norbixin, annato, orlean) Allergiaokozó lehet

E-160c (kapszantin, kapszorubin) A pirospaprika színanyaga

E-160d (likopin) A paradicsom piros színanyaga

E-160e (béta- apo8-karotinál)  Szintetikus

E-160f (béta- apo8-karotinsav- etilészter) Szintetikus, színe sárga

E-161(xantofillok) Narancs Természetes színezõanyagok

E-161a(filavoxantin)   Szintetikus karotirmid

E-161b (lutein)   Szintetikus karotirmid

E-161c(kriptoxantin)   Szintetikus karotirmid

E-161d(rubixantin)   Szintetikus karotirmid

E-161e(violaxantin)   Szintetikus karotirmid

E-161f(rhodoxantin)   Szintetikus karotirmid

E-161g(kantaxantin)   Szintetikus, szem- és májkárosodást okoz

E-162(céklavörös, vagy betanin) Piros Céklából vonják ki, természetes színezõanyag, átlagos fogyasztása ártalmatlan

E-163(antocián) Kék, lila, piros Kék szõlõbõl vonják ki, természetes színezõanyag, átlagos fogyasztása ártalmatlan

E-170 (kalcium- karbonátok) Fehér Ásványi anyag, kréta, mész

E-171 (titán-dioxid) Fehér Ásványi pigment, gyártása savasodást idéz elõ az élõvizekben

E-172 (vas(III)-oxi- hidroxid) Sárga, piros, fekete Ásványi pigment, ma már szintetikusan állítják elõ

E-173(alumínium) Ezüst- szürke Fémpigment, ásványi anyag, az Alzheimer-kór elõidézõjének tartották, de ez még ma sem bizonyított

E-174 (ezüst) Ezüst Fémpigment, állatkísérletekben számos enzim mûködését gátolta

E-175 (arany) Arany Fémpigment

E-200 (szorbinsav és vegyületei) Vörösáfonyában találhatók meg, a szervezetben lebomlanak, allergiát okozhatnak

E-201 (nátrium-szorbát)

E-202 (kálium-szorbát)

E-203 (kalcium-szorbát)

E-210 (benzoesav és vegyületei) Allergiás csalánkiütéseket, asztmát okozhatnak szintetikus festékanyagokkal együtt fogyasztva, E-300 jelenlétében benzol keletkezik belõlük

E-211 (nátrium-benzoát)

E-212 (kálium-benzoát)

E-213 (kalcium-benzoát)

E-214-219 (p-hidroxi–benzoesav és észterei) Allergiát okozhatnak, erõs görcsoldók

E-220 (kén-dioxid és vegyületei) Fejfájást és hányingert okozhatnak, irritálják az emésztõcsatornát, allergiát, asztma-rohamokat válthatnak ki

E-221 (nátrium-szulfit) Bontja a B-vitamint

E-222 (nátrium-hidrogénszulfit) Bontja a B1-vitamint

E-223 (nátrium-metabiszulfit) Bontja a B1-vitamint

E-224 (kálium-metabiszulfit) Bontja a B1-vitamint

E-226 (kalcium-szulfit) Bontja a B1-vitamint

E-227 (kalcium-hidrogénszulfit) Bontja a B1-vitamint

E-228 (kálium-hidrogénszulfit) Bontja a B1-vitamint

E-230 (bifenil) Citromfélék felületkezelõje penészedés ellen, fõként a gyümölcs héjában raktározódik

E-231 (ortofenil-fenol)

E-232 (nátrium-ortofenil-fenolát)

E-233 (tiabendazol) Banán penészedése ellen

E-234 (nizin) Antibiotikum

E-235 (natamicin) Antibiotikum és tartósítószer

E-236 (hangyasav és sói, a formiátok) Hangyában, csalánban találhatók, a testben kis mennyiségük lebomlik, nagy mennyiségben mérgezõek; a hangyasav sóit Angliában betiltották

E-237 (nátrium-formiát)

E-238 (kalcium-formiát)

E-239 (hexametilén tetramin) Gyógyszer, tartósítószer, a szervezetben formaldehiddé alakul

E-242 (dimetil-dikarbonát) Üdítõitalok, dobozos jeges teák fertõtlenítõje

E-249 (kálium-nitrit) Önmagukban nem veszélyesek, de a baktériumok mérgezõ nitritekké alakíthatják õket a hús tárolása, vagy az emésztés során. Fehérjékkel reagálva mutagén és rákkeltõ nitrózaminokká alakulnak

E-250 (nátrium-nitrit) Véd a botulizmus (egyfajta halálos ételmérgezés) ellen, de a szervezetben fehérjékkel reagálva rákkeltõ nitrózaminok keletkeznek belõle; helyette más gátlószert még nem találtak

E-251 (nátrium-nitrát) A bélcsatornában baktériumok közremûkö-désével nitritté alakulhatnak

E-252 (kálium-nitrát) A bélcsatornában baktériumok közremûkö-désével nitritté alakulhatnak

E-260 (ecetsav és sói) Átlagos fogyasztásuk nem káros

E-261 (kálium-acetát)

E-262 (nátrium-acetát)

E-263 (kalcium-acetát)

E-270 (tejsav) Savanyú káposztában, aludttejben található meg; természetes; ártalmatlan

E-280 (propionsav és sói) A szervezetben zsírsavként lebomlanak, patkánykísérletek kérdésessé teszik veszélytelenségét

E-281 (nátrium-propionát)

E-282 (kalcium-propionát)

E-283 (kálium-propionát)

E-284 (bórsav) A kaviár tartósítószere

E-285 (nátrium-tetráborát, bórax) A szervezetben felhalmozódik, erõsen mérgezõ

E-290 (szén-dioxid) Szénsavassá tesz, az alkohol hatását erõsíti

E-296 (L-almasav) (D, L-almasav) Természetben elõforduló sav Mesterségesen állítják elõ

E-297 (furnársav)

E-300 (L-aszkorbinsav) C-vitamin, nem ártalmas

E-301 (nátrium-L-aszkorbát)

E-302 (kalcium-L-aszkorbát)

E-304 (6-palmitoil, L-aszkorbinsav) Szintetikus

E-306 (tokoferol) Természetes erdetû, E-vitamin

E-307 (alfa-tokoferol) Szintetikus, káros hatása nem ismert

E-308 (gamma-tokoferol) Szintetikus

E-309 (delta-tokoferol) Szintetikus

E-310 (propilgallát)

E-311 (oktilgallát)

E-312 (dodecilgallát) Természetes, de szintetikusan is elõállítják; allergiát kelthet, csecsemõnek nem adható, asztmás és aszpirinérzékeny embereknek a gallátok gyakran panaszokat okoznak. Nugátok, rágcsálnivalók, zacskós levesek antioxidánsai. Az Egyesült Államokban mindhárom fajta gallátot betiltották.

E-315 (D-eritroaszkorbinsav)

E-316 (nátrium-D-eritroaszkorbát)

E-320 (BHA, tercier-butil,4,hidroxianizol) Szintetikus, túlérzékenységet, allergiát okozhat. Marcipán, nugát és máktöltelék antioxidánsa, az Amerikai Egyesült Államokban betiltották.

E-321 (BHT, 3,5 di-tercier-butil hidroxi-toluol) Rágógumi antioxidánsa

E-322 (lecitinek) Állati és növényi, fõleg szójából és napraforgóból nyerik, emulgeátor (homogénné teszi a nehezen elegyíthetõ összetevõket). Átlagos fogyasztása ártalmatlan.

E-325 (nátrium-laktát) A tejsav sói, nem károsak

E-326 (kálium-laktát) A tejsav sói, nem károsak

E-327 (kalcium-laktát) A tejsav sói, nem károsak

E-330 (citromsav és sói) Fogyasztásuk ártalmatlan

E-331 (nátrium-citrát)

E-332 (kálium-citrát)

E-333 (kalcium-citrát)

E-334 (L-borkõsav és sói) Természetesek, állatkísérletekben vesekõképzõk

E-335 (nátrium-tartarát)

E-336 (kálium-tartarát)

E-337 (kálium-nátrium-tartarát)

E-338 (ortofoszforsav és sói) Elõregyártott húskészítményekhez (párizsi, virsli) adagolják õket, mert sok vizet kötnek meg

E-339 (nátrium-ortoioszfát)

E-340 (kálium-ortofoszfát)

E-341 (kalcium-ortofoszfát)

E-342 (magnézium-ortofoszfát)

E-350 (nátrium-malát) Természetes só

E-351 (kálium-malát)

E-352 (kalcium-malát)

E-353 (meta-bórkõsav)

E-354 (kalcium-tartarát)

E-355 (adipinsav) Csak sópotlókban használják

E-356 (nátrium-adipát)

E-357 (kálium-adipát)

E-363 (borostyánkõsav) Gyümölcssav, ma szintetizálják

E-380 (triammónium-citrát)

E-385 (kálium- dinátrium-etiléndiamin- tetraacetát) Szintetikus

E-400 (alginsav és sói) Barna algákból nyerik, káros hatásuk nem ismert

E-401 (nátrium-alginát)

E-402 (kálium-alginát)

E-403 (ammónium-alginát)

E-404 (kalcium-alginát)

E-405 (propilénglikol-alginát)

E-406 (agar-agar) Tengeri algákból nyerik

E-407 (karragén) Vörös algákból nyerik; állatkísérletekben bélgyulladást okozott

E-410(szentjánoskenyérmag-liszt) Növényi termék, fogyasztása ártalmatlan

E-412 (guárgumi) Guarmag-származék, allergiát okozhat.

E-413 (tragant-mézga) Trópusi növény gyantájából nyerik, allergiát okozhat

E-414 (gumiarábikum) Trópusi fák gyantájából nyerik, káros hatása nem ismert

E-415 (xantán) Növények cukortartamú oldatából készül, mikroorganizmusok termelik

E-416 (karaya gumi) Természetes poliszaharidok (összetett cukrok)

E-417 (taramag-liszt) Természetes poliszaharidok (összetett cukrok)

E-418 (gellán gumi) Természetes poliszaharidok (összetett cukrok)

E-420 (szorbit) Édesítõszer cukorbetegeknek, nagyobb mennyiségben hasmenést okozhat

E-421 (mannit) Édesítõszer, ártalmatlan

E-422 (glicerin) Nedvesítö és lágyító anyag, nem veszélyes, de nagy mennyiségben fejfájást okoz

E-431 (polioxietilén (40) sztearát) Szintetikus

E-432 Szintetikus

E-433 Szintetikus

(forrás: transindex)

Szólj hozzá Te is!

hozzászólás

About The Author
-